В приличных кулинарных школах, где учат не только, как разделывать цыпленка, но и кулинарной истории, вам укажут на 4 основных этапа становления cuisine, что значит появление шеф-поваров как специалистов и кулинарии как профессионального явления.
Началом можно считать 18-й век, когда предприимчивый француз Буланже повесил на свою таверну рекламную вывеску о том, что у него можно отведать restorative из ножек ягненка с белым соусом. Однако для полноты понимания надо вернуться еще раньше – в 16-й век, к моменту появления самого понятия restorative. Это слово использовали для описания довольно большого класса блюд – от насыщенных, густых и ароматных супов до разного вида тушеных блюд и жаркого, которые служили для быстрого восстановления сил. Ключевым моментом на этом этапе было как раз то, что все эти блюда можно было приобрести вне дома — у торговцев, входивших в гильдию, то есть не было необходимости готовить самостоятельно.
Каждая гильдия имела монополию на свой вид кулинарного товара. Если вспомнить времена короля Генри IV, то существовали гильдии rotisseurs (те, кто готовили la gross vivande – мясо и блюда из него), pattisiers (блюда из птицы и всяческие пироги), tamisiers (пекари), vinaigriers (соусы, некоторые виды жаркого и ресторативы – сразу вспоминается «винегрет»), traiters (специалисты по разного вида рагу) и porte-chapes (прародители современных кейтеров, которые обслуживали разные торжества).
Но вернемся к Буланже и его таверне. Горячий порыв нести идею ресторанов в массы был быстро охлажден членами гильдии. Недолго думая, они через судебный запрет добились закрытия заведения, ибо считали, что только им разрешено продавать готовую еду. Вот такая средневековая рейдерская атака. Ведь до этого в тавернах продавалась еда, изготовленная исключительно членами гильдий, а основной миссией различных таверн и постоялых дворов было предоставлять ночлег и питье. Буланже же решил не только давать кров, но еще и подавать restorative собственного приготовления. Но, справедливости ради, надо сказать, что вскоре он отвоевал свое право на приготовление и снова открыл двери своей таверны.
Так что процесс приобрел необратимый характер. В 1782 году была открыта Grand Taverne de Londres. Ее хозяином был бывший стюард Людовика XVIII, Антуан Бовилье. Именно он предложил меню со списком блюд, которые подавались в определенные часы. Тренировал персонал и красиво оформлял столы. Чем не прообраз современного ресторана?
